La whey native

LE POINT SUR LA WHEY DITE « NATIVE »

Depuis un certain temps déjà, on entend parler de whey dite « native », le terme « native » faisant référence au caractère originel, naturel, non modifié, des protéines du lait, et en particulier du lactosérum, afin de différencier ces protéines dites « natives » des autres protéines. Ce terme est apparu directement au sein des process de production de certains producteurs européens d’ingrédients de l’industrie laitière (et donc entre autres de whey), et a ensuite logiquement été repris et utilisé tel quel sur le marché des protéines que cette industrie fournit. Ce terme a donc été initié par des producteurs d’ingrédients de l’industrie laitière eux-mêmes. Une fois arrivée sur le marché il a fallu expliquer ce qui différenciait cette protéine dite « native » des autres protéines. Alors les réseaux sociaux aidant, chacun usant de son carré d’audience pour ajouter son expertise, on entend tout et son contraire au sujet de ce type de protéine proclamée à tort ou a raison « native ». Quoi qu’il en soit force est de constater que le discours anarchique généralisé à ce sujet ne participe pas à y voir clair. On entend parler de whey laitière VS whey fromagère, de déchet et de résidus… Beaucoup de blogs traitant du sujet en compilant approximations, et raccourcis hâtif, on peut légitimement se demander quelle est l’intérêt au fond de tant de tintamarre à ce sujet. Mais quand on parle du caractère natif d’une protéine il faut avoir à l’esprit que cela regroupe un aspect technico-scientifique mais également un aspect réglementaire. Alors, « native » à juste titre ou pas? case marketing ou réel intérêt ? On lève le voile.

DENOMINATION ET ASPECT REGLEMENTAIRE

Avant toute chose il est important de rappeler les bonnes dénominations. Le lait de vache contient deux types de protéines : les caséines, et les protéines de lactosérum. Les caséines sont présentes majoritairement et représentent plus de 80 % des protéines du lait. Elles sont présentes au sein du lait sous forme de suspensions micellaires non solubles. Les protéines de lactosérum, à l'inverse des caséines, sont solubles au sein de la phase aqueuse du lait et représentent 20 % des protéines du lait. De par leur caractère biochimique, les protéines de lactosérum sont plus facile à digérer que la caséine, présentent un meilleur profil en acides aminés essentiels et s’assimilent plus facilement. « Whey » est la traduction littérale anglaise de « lactosérum ». Le lactosérum est à partir du lait, le liquide restant une fois les caséines séparées par coagulation. Traditionnellement en industrie fromagère, les caséines coagulées par l’action enzymatique de la présure sont appelées « le caillé » et c'est de cela dont on se sert pour fabriquer du fromage. Le lactosérum (whey) séparé des caséines contient les protéines de lactosérum (whey protein) qui sont extraites par filtration puis séchées et conditionnées pour donner le produit consommé en nutrition sportive. Voilà pour le traditionnel. Il faut bien avoir à l'esprit que d'un côté on a les caséines coagulées et d’un autre côté on a du lactosérum. À ce stade d'un point de vue réglementaire il n'existe aucun autre terme que ceux mentionnés ci-dessus qui soit validé par une quelconque réglementation. Alors nous avons posé la question directement aux producteurs d’ingrédients concernés : Sur quels critères réglementaires ou techniques, peut-on nommer un protéine comme étant « native » et induire du coup que les autres ne le sont pas ? Réponse des intéressés : « Nous appelons cela « natif » en raison du fait qu’on filtre le lactosérum du lait sans passer par la phase de séparation des caséines par coagulation. La whey dite ainsi « native » offre un profil supérieur en leucine. » S’ils expliquent la technique mise en oeuvre et l’avantage relatif sur la concentration en Leucine, concernant le caractère « natif » que tout le monde comprend comme étant au sens de la qualité biologique originelle, c’est plus nébuleux. On nous explique qu’il y a un vide juridique sur les dénominations des autres co-produits de l’industrie laitière, et que cela se dit « natif » en raison de la méthode, sans expliquer son intérêt biologique sur le caractère originel non modifié des protéines de lactosérum obtenues, ce qu’ils sous entendent pourtant, comparé au lactosérum traditionnel qu’ils produisent également. Le concept récent de la protéine dite « native » repose donc en fait sur un principe d'extraction des protéines sériques (protéines solubilisée du sérum - donc de lactosérum) par filtration directement à partir du lait encore « complet » avant la phase de coagulation des caséines, donc sans séparation préalable des caséines. Ceci au titre que la coagulation des caséines serait dénaturant pour le lactosérum, donnant une protéine fromagère en opposition avec la protéine laitière dite « native » obtenue en filtration directe sur lait « complet ». Le lactosérum traditionnel serait donc en quelque sorte un déchet de la fabrication du fromage. Or il existe aujourd’hui de nombreuses techniques de coagulation de la caséine non dénaturantes pour le lactosérum, comme il existe de nombreuses techniques de filtration des protéines de lactosérum. Comment qualifier d’emblée de « dénaturées » toutes les whey protein qui ne sont pas issues d’une filtration avant coagulation des caséines ? Cela est simpliste. Depuis plusieurs décennies, les techniques agro-alimentaires ont considérablement évoluées pour valoriser le lactosérum et en faire un produit à haute valeur ajoutée. Le lactosérum traditionnel dans sa version moderne possède aujourd’hui une valeur biologique très élevée, avec un profil en acides aminés essentiels remarquable. Faisons un bref constat. Il est utilisé en nutrition infantile et médicale, il sert à nourrir les nouveau nés, les personnes atteintes de maladies digestives, métaboliques, ou immunitaires. Il sert aussi en gériatrie pour les personnes en fin de vie, en nutrition post-opératoire, pour ceux qui ne peuvent plus manger naturellement… Croyez vous que si il était dénaturé il aurait de telles applications nutritionnelles ou médicales ? Bien sur que non. Dire aujourd’hui que le lactosérum moderne est dénaturé ou est un déchet, est faux. Si il y a 50 ans le lactosérum était un sous-produit de l’industrie fromagère, aujourd’hui c’est le caillé qui est devenu un co-produit du process de production du lactosérum tellement la demande a explosé. Dire aujourd’hui que le lactosérum traditionnel est un déchet de l’industrie du fromage, c’est revenir dans les années 60. Mais qu’en est-il de la protéine dite « native » obtenue par filtration directe des protéines sériques sans séparation des caséines ?

ASPECTS SCIENTIFIQUES

Car au final il s'agit bien de cela, quand on parle de protéines « natives » on parle en fait de technique de séparation entre le lactosérum et les caséines. Est-ce donc encore mieux en filtration directement sur le lait « complet » ? Et bien cela dépend si vous voulez obtenir une caséine ou une protéine de lactosérum. En effet, le système de séparation du lactosérum et des caséines par filtration directement sur le lait permet d’obtenir une caséine micellaire, bien meilleure que les caséinates de calcium. Si le but est d’obtenir une caséine micellaire, on pourrait schématiser et dire que la whey dite « native » est un sous produit de la fabrication de la caséine micellaire. Il s’agit de la même logique que de dire que la whey traditionnelle est un sous produit de la fabrication du fromage. Ce qui est un non sens comme nous l’avons vu plus haut. Cela dit, si les techniques modernes de coagulation des caséines sont non dénaturantes pour le lactosérum, la technique de filtration du lactosérum directement du lait présente un avantage. Pour les protéines de lactosérum cette technique permet d’avoir une concentration en leucine un peu supérieure. Une étude scientifique récente de 2017 (1) effectuée par des chercheurs norvégiens montre que le lactosérum dit « natif » a augmenté les concentrations de leucine dans le sang davantage que le WPC-80 et le lait, mais malgré des augmentations plus importantes des concentrations de leucine dans le sang avec le lactosérum dit « natif », il n’était pas supérieur au WPC-80 en ce qui concerne les effets sur la synthèse des protéines musculaires pendant une période de 5 heures suivant la fin de l’exercice. Par ailleurs le terme « native » au sens « originel » ou « non modifié » n’est pas approprié. La fragile structure originelle des protéines de lactosérum, est altérée dès les premiers traitements obligatoires du lait comme la flash pasteurisation nécessaire pour tuer les germes pathogènes, et l’homogénéisation mécanique nécessaire avant toute filtration. Ainsi une autre étude scientifique de 2015 (2) étudiant l’effet de l’homogénéisation et de la pasteurisation sur la structure et la stabilité du lait montre que dans les deux cas d'homogénéisation seule et suivie de traitements HTST (72 ° C pendant 15 s), la structure tertiaire des protéines de lactosérum était perturbée en raison de l'homogénéisation du lait entier, comme l'indiquent à la fois le dichroïsme circulaire proche de l'UV et la fluorescence intrinsèque. Des analyses approfondies de la stabilité structurelle ont révélé que, même si la transformation du lait n'affectait que peu la stabilité structurelle secondaire, la stabilité structurelle tertiaire de la protéine de lactosérum était altérée de manière significative sans pour autant dénaturer sa valeur biologique intrinsèque. En d’autre terme la « native » n’est plus vraiment si « native » au sens « originel ».

EN CONCLUSION

Le terme « native » apparait inapproprié au sens « originel » ou « non modifié » du terme, et le lactosérum moderne de qualité aujourd’hui n’est pas « dénaturé ». Il existe aujourd’hui de nombreuses techniques de coagulation de la caséine non dénaturantes pour le lactosérum. Parler de whey laitière ou de whey fromagère n’a aujourd’hui pas de sens car le caillé est devenu un co-produit du process de production du lactosérum qui à naturellement une valeur biologique très élevée.

(1) J Int Soc Sports Nutr. 2017 Nov 21;14:43. doi: 10.1186/s12970-017-0202-y. eCollection 2017. Native whey protein with high levels of leucine results in similar post-exercise muscular anabolic responses as regular whey protein: a randomized controlled trial. Hamarsland H, Nordengen AL, Nyvik Aas S, Holte K, Garthe I, Paulsen G, Cotter M, Børsheim E, Benestad HB, Raastad T.


(2) J Dairy Sci. 2015 May;98(5):2884-97. doi: 10.3168/jds.2014-8920. Epub 2015 Feb 20. Effect of homogenization and pasteurization on the structure and stability of whey protein in milk. Qi PX, Ren D, Xiao Y, Tomasula PM.